Nicolas le Pâtissier
Vous voulez travailler une technique, construire des desserts qui vous ressemblent, ou remettre à plat votre organisation et vos marges. On part de votre carte, de votre labo et de vos contraintes réelles.
L'accompagnement n'a pas le même contenu selon que vous ajoutez un dessert à une carte ou que vous ouvrez votre première boutique. Le point de départ, lui, est toujours le même : votre situation réelle.
Vous voulez développer les desserts à votre carte, sortir du fondant au chocolat et de la panna cotta, sans embaucher un pâtissier à temps plein ni bloquer votre service.
Vous avez la technique, vous avez le CAP, vous avez vos recettes. Reste tout ce qu'on n'apprend nulle part : faire vivre une boutique, tenir des coûts, décider ce que vous allez vendre tous les matins.
Un pâtissier qui se lance est braqué sur ses recettes. Or ce qui met une jeune maison en difficulté, ce n'est presque jamais la recette : c'est le point de vente.
Quarante ans à en faire tourner trois, ça se transmet.Quatre terrains, qu'on prend dans l'ordre qui vous sert. Certains viennent pour un seul, la plupart s'aperçoivent en cours de route qu'ils se tiennent tous.
Une cuisson de sucre, un tempérage, une meringue, un montage d'entremets, une pâte qui ne se rétracte pas. On isole la technique qui vous bloque et on la travaille en conditions de production, pas en démonstration.
Vous repartez avec le geste, les repères de température et de texture, et la raison pour laquelle ça ratait.
Partir d'une idée, d'un produit de saison ou d'une envie, et la transformer en recette écrite : équilibre des textures, dosage du sucre, tenue dans le temps, montage reproductible à l'identique par quelqu'un d'autre que vous.
C'est là que se joue la différence entre un dessert qu'on refait et un dessert qu'on remarque.
Découper la recette en étapes, décider ce qui se stocke, ce qui se congèle, ce qui se monte le jour même. Séquencer la journée pour que la carte tienne un service complet, un samedi, un 24 décembre.
Coût matière réel, temps de main d'œuvre, pertes, prix de vente cohérent avec votre clientèle. Un dessert magnifique qui ne dégage rien n'est pas un bon dessert. On le corrige à la conception, pas à la fin du mois.
Tous se construisent après un échange préalable, en fonction de votre niveau, de votre équipe et de votre outil de travail.
Le format le plus complet. Vous venez travailler une technique, ou développer des recettes de desserts qui sortent de l'ordinaire. Et si vous voulez aller plus loin : définir la recette, penser le workflow, penser la marge et la rentabilité.
Le format de ceux qui ouvrent leur première pâtisserie. Gamme, vitrine, coûts, organisation : diagnostic, arbitrages, plan de travail. Ponctuel, ou suivi les premiers mois.
MissionUne ou plusieurs journées dans une production qui tourne, aux côtés de l'équipe. Le meilleur moyen de voir comment les décisions se prennent réellement.
Sur réservation
Au laboratoirePhilippe Nicolas dirige Nicolas le Pâtissier à Villefranche-sur-Saône. Fils de charcutier-boucher, il a grandi dans une maison où l'on travaillait le goût, le vrai. Aujourd'hui, trois points de vente et une seule règle : tout est fabriqué sur place, de A à Z. Pâtisserie, boulangerie, chocolat, glaces.
Pâtissier, boulanger et chocolatier : trois métiers rarement réunis chez la même personne, et c'est précisément ce qui rend ses conseils utiles quand il faut arbitrer entre un produit qui se vend et un produit qui se produit. Chocolat de couverture Valrhona, fruits de saison, rien de sous-traité.
Il ne se présente pas comme un chef étoilé et n'en a jamais eu l'ambition. Ce qu'il transmet, c'est ce qui fait vivre une maison de pâtisserie tous les jours depuis quarante ans.
Décrivez votre situation en quelques lignes : votre établissement, ce qui coince aujourd'hui, ce que vous aimeriez servir demain. Philippe Nicolas vous répond lui-même et vous propose un format adapté.
Prendre contact →99 rue d'Anse, 69400 Villefranche-sur-Saône · 04 89 51 34 77
1 rue Nationale, 69400 Villefranche-sur-Saône · 04 74 65 13 78
Les halles, 69400 Villefranche-sur-Saône · 06 84 03 49 26